Kohlrouladen mit Kräuter-Kartoffelschnee

Was haben Pfälzer, Hessen, Saarländer, Badener und Schwaben gemeinsam? Die Kohlroulade, Krutwickel, Krauutwickel, Kappesröllche, den Variationen sind keine Grenzen gesetzt.

Schon seit der Jungsteinzeit ist das Kraut ein beliebtes Nahrungsmittel und kommt weltweit in unterschiedlichen Klimazonen und Wuchsformen vor.
Nebenreichlich Vitamin C und wertvollen Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium und Eisen enthält der Kohl viele sekundäre Pflanzenstoffe. Vor allem die Gruppe der schwefelhaltigen Glukosinulate sind stark vertreten. Sie kommen in allen Kohlarten in großer Zahl vor und tragen zu deren typischem Geruch und Geschmack bei. Der Geruch, Geschmack und die gesundheitsfördernden Wirkungen werden nicht durch die Glukonsinolate selbst, sondern durch deren Abbauprodukte, wie Senföl, Thiozyanate und Indole, hervorgerufen. Die Abbauprodukte entstehen durch eigene, pflanzliche Enzyme oder bei der manuellen Beschädigung der Zellen, beispielsweise beim Zerkleinern. Das Kochen und die Fermentation, wie z.B. bei der Sauerkrautherstellung, führen zu einer Verminderung dieser sekundären Pflanzenstoffe. Deshalb gilt: Schonend Garen. Der Gruppe der Glukosinolate werden krebsvorbeugende und antimikrobielle und –virale Wirkungen zugeschrieben, gleichzeitig regen sie die körpereigene Entgiftung an und wirken cholesterinsenkend.

Begleitet werden die Kohlrouladen von feinem Kräuter-Kartoffelschnee. Dieser kann schon an Vortag vorbereitet werden. Kartoffeln garen und durch die Presse drücken. Am nächsten Tag in der heißen Milch aufwärmen. So steht dieses Gericht nach 30 Minuten ohne große Arbeit auf dem Tisch. Doch nicht nur die Möglichkeit zur Vorbereitung macht die Knolle so beliebt, sondern auch ihre Fähigkeiten viele Vitalstoffe bei wenigen Kalorien zu enthalten. Kartoffeln sind aufgrund ihrer Zubereitungsvielfalt ein Lieblingsnahrungsmittel der Deutschen. Der pro Kopfverbrauch lag im vergangenen Jahr durchschnittlich bei über 60 kg.
Durch den hohen Anteil von schlecht verdaulicher Kartoffelstärke, müssen die Kartoffeln vor dem Verzehr immer gegart werden. Dabei gehen jedoch Vitamine und Mineralstoffe verloren. Um den Verlust gering zu halten, sollte die Garzeit möglichst kurz gehalten und wenig Wasser zum Kochen verwendet werden. Pellkartoffeln verlieren beispielsweise weniger Vitalstoffe als Salzkartoffeln.
Von Natur aus ist die Kartoffel sehr kalorienarm. Sie wird erst durch die Zugabe von Fett beim Braten oder Frittieren kalorienreich. In Kombination mit gedünstetem Gemüse, Salat oder Magerquark ergeben Pellkartoffeln ein fett- und kalorienarmes Essen.
Kartoffeln werden hinsichtlich ihrer Kocheigenschaften in feste, vorwiegend fest und mehlig kochende Sorten aufgeteilt. Festkochende Kartoffeln eignen sich vor allem für Salate, Bratkartoffen und Gratins. Die vorwiegend festkochenden sind besonders für Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln geeignet. Durch den hohen Stärkegehalt werden die mehlig kochenden Kartoffeln besonders gerne für Püree, Suppen und Klöße verwendet.